濠遊生活: Robuchon au Dôme 天巢法國餐廳 (下)

今天一整天在甜品店看故事聽故事，現在回來說說故事。點菜後，麵包籃來了，有十多個麵包。

水準一如以往地高，番茄香草的、芝士的、胡椒煙肉的都很好吃。要香脆的香脆，要鬆軟的鬆軟。即使已提醒自己要留肚，還是吃了幾個，最後兩人一餐下來共吃了二十個 !!

就是沒有餡料的麵包也不能放過，因為有新鮮的 Bordier butter 伴吃，Bordier 的地位不容置疑，卷成一片片的牛油分 Salded (有鹽) 和 Unsalded (無鹽)，Salded 的香味濃郁，Unsalded 的是清香，而兩者是同樣的幼滑。

Amuse-Bouche (歡迎小食?) 是Panna cotta with Sea Urchin，海膽是新鮮得跟在日本築地吃到的沒有兩樣，已經令我回味非常。一開始還怕 Panna cotta是甜味的伴海膽會怪怪的，結果原來是鹹味的，配合食用花瓣，都幾特別。

Appetizer 前菜有 Le foie gras - Lightly smoked foie gras shaved on vegetable pot au feu aspic seasoned with horseradis 煙鵝肝伴法式烚菜及爽滑肉凍。

先吃一口半透明的牛肉湯煮成的啫喱，好鹹。再一口吃著鵝肝片、啫喱及伴在下面的雜菜粒，鵝肝片和啫喱的香濃被法式雜菜調和，口腔留著鵝肝的回甘，層次豐富，簡直不捨得把它吃完。而且比起葡京時代，以栗米慕思和柑橘啫喱配搭更見心思，技巧更為出眾。

另一份 Appetizer 是 La roseval - Gratinated Roseval potatoes with a medley of prok and black truffle served with preserved mushroom 暖薯仔沙律伴豬肉、黑松露菌及磨菇。味道濃郁的一碟。

再來是湯，Les Crustaces - Hot jelly of shelfish bouillon with scallop royale and spiced shredded lobster 熱海鮮湯啫喱伴帶子慕斯及龍蝦肉。

不是流質的一道湯，本身期望不大。上面的龍蝦肉未入口已香味四溢，一口吃下，下面的啫喱沒有什麼帶子味，感覺反而是帶有更濃厚的龍蝦味。非常非常推薦的一道。

另一道湯 Le topinambour - Jérusalem artichoke veloute served with foie gras emulsion and black truffle 朝鮮薊忌廉湯伴鵝肝露及黑松露菌。上層以鵝肝造的泡沫帶輕輕鵝肝味道，下層的湯質感不算厚身，而菌香非常地濃郁。

主菜來了，La caille - Caramelized quail stuffed with foie gras and mashed potatoes 焦糖燒鵪鶉伴鵝肝及薯蓉。

鵪鶉被焦糖包裹，香脆而甜美。被鵪鶉的嫩滑迷惑，早已被我忘記的鵝肝以出奇不意的方式登場，切開中心填滿鵝肝的鵪鶉，鵝油傾瀉而出，我才醒起餐牌上有提過鵝肝。對鵝肝的出色的處理手法，叫少見世面的我驚訝，同時不得不對主廚 Francky 欣賞起來。亦不負他善於處理鵝肝菜色之名。外表平實，內有乾坤的一道。

另一道主菜 Le cochon Ibérique - Pan-fried Iberian pork loin, fricassee of artichoke and capers with peanuts and verjuiced jus 香煎西班牙黑豬柳伴朝鮮薊及葡萄汁。淺粉紅的黑豬柳有咬口而不難咬開，葡萄汁的酸味適當。